Oxydation et conservation des aliments

À améliorer avec 2023-Asie-J2-Exo1-Sujet-Vitamine C Oral Physique-chimie Intro : Imaginez ceci : vous coupez une pomme fraîche en deux et quelques minutes plus tard vous remarquez que sa chair commence à brunir. Ce phénomène, bien que courant et souvent négligé dans notre quotidien, est en fait le résultat d’un processus complexe appelé oxydation. Souhaitant poursuivre mes études en nutrition, il m’a semblé important d’approfondir ce sujet. J’ai donc été amené à explorer comment les techniques de conservation sont utilisées pour contrôler ce processus d’oxydation. Ma problématique est donc la suivante : En quoi l’oxydation permet-elle de comprendre les principes scientifiques liés aux techniques de conservation des aliments ? Nous explorerons donc comment l’oxydation influence la dégradation des aliments et comment les techniques de conservation sont utilisées pour contrôler ce processus d’oxydation. Qu’est ce que l’oxydation ? I. L’oxydation des aliments est un processus chimique : Tout d’abord, l’oxydation est une réaction chimique. On appelle réaction chimique une transformation de mélange réactionnel au cours de laquelle des espèces disparaissent ou voient leur quantité de matière diminuer ce sont les réactifs limitants de la réaction. A l’inverse, des espèces chimiques apparaissent ou voient leur quantité de matière augmenter ce sont donc les produits de la réaction. La réaction est décrite simplement par sont équation qui permet de connaître les proportions avec lesquelles les réactifs sont consommés et les produits sont formés. La réaction se présente sous une équation. Voici, l’exemple de la réaction de combustion du butane dans l’air. Sont équation de la réaction est : Au cours de cette réaction, le butane et le dioxygène disparaissent tandis que le CO2 et l’eau apparaissent. Le butane et le O2 sont donc des réactifs de la réaction de combustion. Le CO2 et l’eau sont donc les produits de la réaction. Dans l’oxydation des aliments quels sont les facteurs qui interviennent ? L’oxydation d’un aliment se produit lorsqu’il est exposé à l’air. Cela ce traduit par le changement de couleur et l’aspect en surface: • Une pomme coupée en 2 verra sa chair prendre la couleur marron en surface • De la viande rouge laissée à l’air libre prendra un aspect sec et une couleur plus foncée. = nouvelle espèce chimique apparue donc preuve d’une réaction chimique. De plus , l’oxydation est un signe de vieillissement et de perte des qualités de l’ aliment. Qu’est ce qui favorise l’oxydation des aliments et comment l’observe-ton ? L’oxydation des aliments est due au dioxygène de l’air. Deux observations permettent de démontrer que le dioxygène de l’air est un réactif de la réaction chimique d’oxydation . Premièrement, seule la surface des aliments est oxydée, en effet le O2 ne pénètre pas dans le cœur des aliments parce que seule la surface y est exposée. On peut le prouver en isolant l’aliment de l’air ambiant. Par exemple, les aliments conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice (diazote) ou encore dans l’huile ne subissent pas l’oxydation car ils ne sont pas en contact avec le dioxygène présent dans l’air. Par ailleurs, l’oxydation des aliments est favorisée et accélérée par deux phénomènes : - une variation de température ainsi que de luminosité On observe que plus la température et la luminosité s’élèvent, alors plus l’oxydation s’intensifie et s’accélère. De ce fait l’aliment se dégrade très vite. Que peux t on faire pour limiter l’oxydation ? 1. Agir sur le milieu Ambiant Pour ralentir la réaction on peut : • Conserver à l’abri de la lumière. • Conserver par le froid 2. Isoler l’aliment du milieu ambiant La privation de dioxygène permet d’empêcher le développement de l’oxydation. On peut procéder de plusieurs manières : • Conservation dans des boîtes de conserves ce qui empêche le contact de l’aliment avec l’air ambiant et le protège de la lumière. • Conservation sous vide, c’est quand on aspire l’air entre l’aliment et l’emballage. Conservation sous atmosphère protectrice où on remplace l’air par un gaz inerte ne contenant pas de dioxygène. Il peut y avoir d’autres méthode ancestrales comme, le salage, et le sucrage : le sucrage, : Limite le brunissement du fruit une fois coupé, en réduisant l’activité de l’eau (agents dépresseurs), donc l’oxydation des phénols est ralentie. Le salage agit de la même manière sur le poisson par exemple. 3. il existe également des processus chimiques On peut protéger les aliments de l’oxydation par l’utilisation d’une substance chimique qui va être oxydée à la place de l’oxydant. On appelle ce genre de substance un antioxydant. Par exemple, La vitamine C est un antioxydant naturellement présent dans le jus de citron. Donc on peut ralentir et limiter l’oxydation en imbibant le morceau de pomme avec du jus de citron contenant de la vitamine C. Par l’utilisation de conservateur chimiques, il est possible de prolonger la durée de vie des aliments en utilisant des substances chimiques comme les additifs alimentaires. Ces substances sont appelées des conservateurs. On les ajoute aussi dans les aliments pour les rendre plus appétissants en jouant sur leur couleur (colorants, antioxydants), pour rehausser leur saveur (exhausteurs de goût), ou encore pour améliorer leur texture (émulsifiants, stabilisants, gélifiants…).On trouve des additifs alimentaires dans presque tous les aliments industriels et transformés. Plus l’aliment est transformé ou préparé, plus il contient des additifs. Très présents dans les aliments certains additifs sont préoccupants pour la santé. Sauf que certains additifs posent problème. En effet, des études scientifiques démontrent les effets néfastes de certains additifs sur la santé humaine. Le dioxyde de titane (E171) est utilisé comme colorant blanchissant et opacifiant.Surtout dans les bonbons, les biscuits, les chewing- gums, les glaces, les produits transformés à base de pomme de terre Les nitrates et les nitrites sont ajoutés aux viandes pour les conserver plus longtemps, préserver leur couleur rouge et limiter la prolifération de bactéries nuisibles. Le désulfite de sodium (E223) est un additif autorisé par l’EFSA et utilisé comme conservateur et agent de blanchiment. Il appartient à la famille des sulfites. Il présente un risque d’intolérance ou d’allergie. Chez les individus asthmatiques, les sulfites peuvent déclencher de l’asthme caractérisé par des difficultés à respirer, de l’essoufflement, des râles et de la toux. Conclusion : L’oxydation joue un rôle central dans la dégradation des aliments affectant leurs goûts, leurs apparences et leurs valeurs nutritionnelles. Les techniques de conservations des aliments sont conçues pour contrôler ce processus en ralentissant des réactions d’oxydation et en préservant la qualité des aliments pour une consommation future. Ce travail m’a permis approfondir mes connaissance sur le principe chimique de l’oxydation et de découvrir de nombreuses techniques de conservations des aliments. Ces connaissances seront utile pour mes études supérieur en nutrition diététique.